青菜大餛飩，弄堂里的記憶
2018-01-21 10:03:47
來源：搜狐美食
材料：面300克，青菜500克，肉泥150克，雞蛋一個，木耳、香菇、蝦皮適量，蔥、姜、糖、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、雞湯適量。
制作:
一、調(diào)餡：
1．將青菜認真地清洗干凈，控干水，切碎；注：切青菜要先橫切再豎切，這樣比較容易操作且保住青菜的清脆的口感。
2．在肉泥里加入生抽、老抽、鹽、糖、雞蛋、蔥、姜、胡椒和油，拌均。注：不要打水。
3．將拌均的肉泥倒入放有切碎的青菜食品料理碗里，拌均。注：上海餛飩的特點是菜多肉少。
二、制餛飩皮和包餛飩：
1．首先用冷水將面和成團，放在一邊醒。
2．將醒好的面團取出，和光滑，用壓面機壓成長片，如感到不夠薄可以再搟開點。注：從這開始撲面要用淀粉不能用面粉，這是保證餛飩滑潤口感的關(guān)鍵，不同與餃子皮之處。
3．切割成適當相同大小的方形。
4．一個個地包成元寶形狀備用。
三、煮餛飩：
1．取一煮鍋，加適量的水，待水開，下餛飩，晃兩下，讓彼此不要粘連。
2．待水再開，點一點冷水，待水再滾，餛飩漂上來就好了。
3．下餛飩的同時備好餛飩湯食材：將泡發(fā)好的蘑菇、木耳切絲，蝦皮洗凈，還有青菜心。
4．另起鍋倒入雞湯，待開，下餛飩湯食材，加鹽調(diào)味，滾開一分鐘就可。
5．將煮好的餛飩盛入碗中。
6．在將餛飩湯澆上即可享用。注：根據(jù)各人口味可以加醬油、胡椒、麻油、剁椒、味精等，我個人更愛這種原味，因這里用的是高湯。
細微小語：
1．要保證餛飩滑潤口感的關(guān)鍵是在制餛飩皮時撲面要用淀粉不能用面粉，這是不同與餃子皮之處。
2．切青菜要先橫切再豎切，這樣比較容易操作且保住青菜的清脆的口感。
3．拌餡時先拌肉餡，在肉里加足夠的鹽并不要打水，因青菜易出水。
4．上海餛飩的特點是餡大且菜多肉少，用高湯做湯水配上蝦皮、蛋皮、紫菜、蔥花等。
