在鄒城，清晨吃一碗熱乎乎的面條，特別是“鄒城正宗川味面條”是許多人每天清晨的必修課。 混在鄒城，對(duì)于面條，我同樣也是有著無(wú)限的熱愛(ài)。雖不是每天必修，但如果幾天不吃面條，心里就寡落落的沒(méi)了精氣神。
“面條好吃，關(guān)鍵是在醬上”，這句話也許欠妥了，可白煮的面條著實(shí)沒(méi)有滋味。一碗味道濃郁，色澤紅亮的肉醬，最終會(huì)決定面條的命運(yùn)。醬香濃郁的肉醬，搭配上鮮酸的腌漬菜，雖是臨時(shí)組合，但其濃郁略帶青酸的口感也足夠誘惑你的味蕾。
香菇雞肉醬
雞腿300g、香菇6朵
精鹽1/3茶匙、黃豆醬30g、紅尖椒5個(gè)、蒜薹適量、料酒1茶匙
1、香菇用清水泡發(fā)。雞腿洗凈剝掉雞皮，擇掉油脂。
2、雞皮及油脂切成小塊。
3、雞腿肉剔除骨頭，把肉切成小丁倒入料酒調(diào)入精鹽腌漬10分鐘。
4、香菇切成小丁。
5、紅尖椒、蒜薹切成細(xì)粒。
6、把雞皮與雞油脂放入炒鍋，小火煸炒出油潷出油渣，鍋里留煉出的雞油。
7、倒入黃豆醬小火翻炒成粘稠的醬汁。
8、倒入雞腿肉丁、香菇丁、紅尖椒碎小火炒勻。
9、倒入泡發(fā)香菇的水，小火燉煮。
10、煮至湯汁黏稠，倒入蒜薹粒炒勻。
香椿芽醬
肥嫩的香椿芽用鹽腌漬了，配上橄欖油打成濃綠的醬密封起來(lái)，稍微的發(fā)酵上一段時(shí)間，經(jīng)過(guò)這一通折騰香椿芽的味道會(huì)變得更加香醇。帶有一點(diǎn)淡淡的糯香的香椿芽醬，用來(lái)拌面或者是抹在暄軟的饅頭上，這個(gè)味道立刻就讓香椿芽脫離了土氣。把簡(jiǎn)單的搞成復(fù)雜，可能是讓簡(jiǎn)單食材味道變得不一般的最直接的方法。簡(jiǎn)單的香椿芽花一點(diǎn)時(shí)間來(lái)做成味道香濃的蔬菜醬，算是香椿芽菜的升級(jí)版本。
1、香椿芽洗凈，去掉梗部老葉。香椿芽?jī)哼x用枝葉肥厚，綠綠葉片頂尖褐紅色的，這種香椿芽鮮嫩味道香醇。
2、香椿芽入開(kāi)水鍋快速焯燙至葉片成碧綠色，撈出控水。
3、調(diào)入精鹽腌漬30分鐘，若果圖省事這一步可以省略，精鹽可以與切好的香椿芽一同放入料理機(jī)打制成醬。
4、把腌漬好的香椿芽切成小段或碎末，可方便香椿芽醬的打制。
5、把切好的香椿芽放入料理機(jī)杯（香椿芽葉梗與香椿葉可分開(kāi)放入，先放葉梗，待葉梗打制成碎末后再放入香椿芽的葉片），倒入橄欖油（可用花生油替代橄欖油，不過(guò)口感會(huì)稍差一些）。
6、開(kāi)動(dòng)料理機(jī)，打制時(shí)間可根據(jù)個(gè)人的喜好與口感來(lái)掌控，喜歡顆粒大些的可縮短打制時(shí)間，反之可打制時(shí)間長(zhǎng)一些。
7、把香椿芽打制成黏稠的醬，盛入干凈玻璃瓶中發(fā)酵數(shù)小時(shí)，經(jīng)過(guò)短暫發(fā)酵的香椿芽醬味更入味。發(fā)酵好的香椿芽醬密封后入冰箱冷藏，可保存較長(zhǎng)的時(shí)間。
酸菜五花肉醬
3、炒鍋燒熱后放入切好的五花肉丁，小火煸炒出油。
4、倒入面醬，小火炒至顏色暗紅。
5、放入泡椒生姜，倒入清水，大火煮至湯汁粘稠。
6、放入酸菜碎，小火煮5分鐘。
小貼士:
1、五花肉用刀剁制成細(xì)粒（不要剁的過(guò)于細(xì)膩，否則吃的時(shí)候不好找），細(xì)火煸炒出油。
2、炸醬要好吃，肥瘦相間的五花肉是不可缺少的，把五花肉的肥膘煸炒出油脂，并用這油脂來(lái)煸炒面醬，使之紅潤(rùn)油亮，略帶甜味。
牛肉醬
[材料]：牛腩、香菇、火鍋底料、面醬、精鹽、植物油
1、牛腩肉洗凈后切成小丁。 香菇泡發(fā)后切丁。
2、起油鍋，放入姜片爆香。挖入兩湯匙面醬，細(xì)火炒制。 根據(jù)喜好，口感選擇喜愛(ài)的火鍋底料。放入約3湯匙火鍋底料，細(xì)火炒制。炒制出紅油，能聞到香濃的麻香味即可。
4、倒入香菇丁，翻炒。
5、倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。 倒入足夠的清水，以沒(méi)過(guò)牛肉最好。
6、大火煮開(kāi)后，小火燉制30分鐘后調(diào)入精鹽，小火煮至湯濃即可。
1、做這個(gè)肉醬建議選用牛腩肉；適量的筋膜，少許的牛油做出的醬最有味道。
2、牛肉丁入鍋后炒散即可，不要炒過(guò)。
3、火鍋底料建議選用質(zhì)量上乘的，麻辣味的最佳。
香菇肉醬
[材料]：五花肉、豬皮、香菇、生姜、老抽、精鹽
1、豬皮下鍋，水開(kāi)后煮5分鐘撈出。
2、用鑷子拔掉殘留的豬毛。
3、用刀刮掉豬皮里層的油脂。
4、把豬皮切細(xì)條。
5、把豬皮條改刀切成細(xì)粒。
6、香菇泡發(fā)后，切丁備用。
7、五花肉切細(xì)條。
8、把五花肉用刀剁成肉餡備用。
9、把剁好的五花肉放入鍋里，小火煸炒。
10、肉餡炒至出油，發(fā)散。
11、倒入切好的肉皮丁，翻炒均勻。
12、倒入三湯匙老抽。
13、倒入切好的香菇丁。
14、倒入足夠的清水。
15、調(diào)入適量精鹽，大火煮開(kāi)后，改小火煮1.5小時(shí)。
16、把煮好的香菇肉醬盛到干凈容器里即可。
1、五花肉用刀剁制成細(xì)粒（不要剁的過(guò)于細(xì)膩，否則吃的時(shí)候不好找），細(xì)火煸炒出油。豬皮丁開(kāi)水煮后用鑷子拔掉殘留的豬毛。
2、肉醬要細(xì)火燉制。為了突出香菇、五花肉的純香不要放過(guò)多的香料或調(diào)料，有生姜即可。
