鍋包肉這菜在東北可以說是無人不知，哪個不曉了吧？這種菜的做法在北方有幾種，大體上都是差不多的，像山東菜里的焦熘肉片，北京菜里的糖醋里脊等，做法是差不多的，區(qū)別不是很大，主要就是肉片掛一層糊，過兩遍油炸酥脆，然后再掛一個汁，不外乎是酸甜的或者是咸鮮的，這種菜吃的就是那一層酥脆的表皮，如果沒有這個，那么汁兒的味道再好也是白干！鍋包肉多了一個程序，那就是還要放一些姜蔥和香菜一起炒，這樣出來會讓口感更豐富一些，在酸甜的同時還有濃烈的香菜味道，真的還是蠻配的。

肉片上的一層糊其實就很關(guān)鍵了，糊調(diào)不好一般來說就是敗了，要么沒掛上，炸成肉干，要么極厚，改吃餅干，都不好，所以調(diào)糊是一挺關(guān)鍵的事兒，下邊咱們詳聊。

主料：豬肉200克（梅肉或里脊）

調(diào)料：蕃茄醬25克白醋25克白糖25克鹽2克黃酒10克姜蔥和香菜適量玉米淀粉適量

梅肉頂?shù)肚邪牍趾衿?，?克鹽和10克黃酒抓勻腌上備用

姜蔥切細絲，香菜切段兒備用

玉米淀粉放入盆中，用少許水分幾次慢慢把淀粉調(diào)成稠漿狀，然后用力抓一會兒至上勁兒，

放少許油再抓勻備用

蕃茄醬，白醋，白糖，1克鹽和10克清水放入碗中調(diào)勻備用

鍋坐油燒至七成熱，將肉片放進調(diào)好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出，

再將油燒至八成熱，放肉片復炸至表面酥脆撈出

炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥姜絲煸炒一下

然后將肉片和香菜放進鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋

后記

傳統(tǒng)上做這種菜都會用里脊肉，但是我現(xiàn)在不太喜歡里脊，感覺現(xiàn)在的里脊品質(zhì)不好，反而更喜歡梅肉，因為梅肉更嫩，瘦肉中還夾雜著少許脂肪，吃起來更香。

調(diào)糊比較關(guān)鍵，最好使用玉米淀粉，這里玉米淀粉的用量比較大，大約在150克左右，調(diào)的時候水要一點一點放，千萬別調(diào)稀了，稍微干點都不怕，然后用手使勁的抓淀粉團，用力抓，調(diào)成面糊的感覺，然后再放點油攪勻，放油的目的是讓糊不發(fā)死，酥脆的口感更好，最后用手指試一下，淀粉糊可以掛在上邊看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，還得加淀粉

這里說一下炸肉，一定要炸兩遍，否則一沾汁過不了半分鐘就會軟掉，第一次七成熱的油炸至表面定型就可以撈出來，第二次炸是鞏固表面的酥脆，缺一不可。建議第一次炸用中火，第二次炸必須大火八成熱，小心別燙著。

炸完后可稍晾一分鐘左右，這樣表面經(jīng)過稍微冷卻可以更酥脆，就像剛炸出來的花生米也不脆，放一會兒就脆了一樣。但是不能晾時間太長，里邊的肉還是有水氣的。

最后炒的時候動作要達到最快，從下蔥姜到出鍋不應該超過一分鐘甚至更短時間才能保證表皮能夠多一會兒酥脆。

這個菜的汁我沒有勾芡，因為有蕃茄醬，有一定的粘度，所以不必勾芡。