尹海霞
魚(yú)飯乃是陽(yáng)新韋源口、黃?？谝粠б环N奇特的吃食。其制法頗怪，將鮮魚(yú)釘于木鍋蓋反面，鍋中煮米，柴火慢蒸，魚(yú)肉受熱漸熟，汁液滴落飯中，遂成魚(yú)飯。
母親出生于韋源口江邊，喜歡制作此物。她每次做魚(yú)飯，總是天未明即起，從水缸中撈出活魚(yú)，那魚(yú)兒尚在掙扎，尾巴拍打著青石板，發(fā)出“啪啪”的聲響。她用釘子穿過(guò)魚(yú)鰓，將其固定在鍋蓋背面，動(dòng)作麻利，毫不遲疑。
我曾問(wèn)她何不先殺魚(yú)，她只道：“活魚(yú)鮮甜”。四個(gè)字便打發(fā)了我的疑惑。后來(lái)我翻閱古籍，方知此法古已有之，《齊民要術(shù)》中便有“活炊”之說(shuō)，只是今人少見(jiàn)罷了。活魚(yú)在蒸汽中慢慢死去，其肌肉逐漸熟透，鮮味物質(zhì)緩緩析出，確比死后再蒸更為鮮美。
韋源口江邊一帶人家，家家戶(hù)戶(hù)都有一口大鐵鍋，專(zhuān)為做魚(yú)飯而備。那鐵鍋厚重，鍋底積著經(jīng)年累月的黑色鍋灰，據(jù)說(shuō)這樣的老鍋煮出來(lái)的飯格外香。鍋蓋是樟木所制，經(jīng)年累月被蒸汽熏染，早已泛出深褐色的光澤，摸上去光滑如玉，還帶著淡淡的樟木香。釘魚(yú)的鐵釘要選細(xì)長(zhǎng)的，先在火上烤過(guò)，說(shuō)是能去腥味。釘魚(yú)時(shí)，魚(yú)鰓處會(huì)滲出幾絲血水，順著木板紋路蜿蜒而下，這些痕跡層層疊疊，記錄著這口鍋蓋見(jiàn)證過(guò)的無(wú)數(shù)頓魚(yú)飯，如同樹(shù)木的年輪記載歲月。
我家的鍋是黑鐵鑄的，極大，能容半斗米。米淘?xún)艉?，母親便舀入清水，水面剛沒(méi)過(guò)米粒一指節(jié)。她從不量水，只憑眼力，卻總恰到好處，多一分則飯爛，少一分則夾生。灶是泥磚砌的，燒的是曬干的柴，火勢(shì)不急不緩。蓋了鍋蓋，那魚(yú)便在蒸汽中漸漸變了顏色。我常想，這看似簡(jiǎn)單的炊事，實(shí)則暗含天地至理：火候的掌控，水米的配比，時(shí)間的拿捏，無(wú)一不是學(xué)問(wèn)。
“看火候。”母親這般說(shuō)。她坐在灶前矮凳上，不時(shí)向灶膛添一兩根柴，眼睛卻盯著鍋蓋縫隙中溢出的白氣。蒸汽起初是直的，后來(lái)便歪斜了，這時(shí)她便知道魚(yú)已半熟。再后來(lái)，蒸汽中混了魚(yú)香，米香也出來(lái)了，兩下里糾纏在一起，在廚房中游蕩。這香氣會(huì)穿過(guò)木窗欞，飄到院子里，引得鄰居家的貓兒在墻頭徘徊不去。
我常常守在灶臺(tái)邊，看那蒸汽如何變換形狀，時(shí)而如龍騰空，時(shí)而似鳳展翅。母親說(shuō)，看蒸汽知火候是祖?zhèn)鞯谋臼?，蒸汽的形態(tài)、氣味、溫度，都在訴說(shuō)著鍋中的變化。
母親說(shuō)，一個(gè)好的鍋蓋要“吃”過(guò)上百條魚(yú)，才算有了靈性。
約莫一個(gè)時(shí)辰，飯熟魚(yú)爛。揭開(kāi)鍋蓋，魚(yú)身已支離破碎，殘余的魚(yú)肉與魚(yú)骨仍固執(zhí)地釘在木板上，而精華早已落入飯中。飯粒吸飽了魚(yú)汁，晶瑩透亮，泛著淡淡的黃色。母親用木鏟翻動(dòng)飯粒，熱氣裹著香氣撲面而來(lái)，中人欲醉。這時(shí)節(jié)，鍋底總會(huì)結(jié)一層金黃色的鍋巴，母親會(huì)特意鏟出來(lái)給我，說(shuō)這是“飯魂“吃了長(zhǎng)記性。我捧著那金黃的鍋巴，看它在陽(yáng)光下閃閃發(fā)亮，咬一口，酥脆中帶著魚(yú)鮮，確是人間至味。
“吃吧?！蔽遗踔?，看那飯粒分明，卻又渾然一體，魚(yú)味入飯，飯中有魚(yú)，真真是你中有我，我中有你。入口時(shí)，先是米的甜，繼而是魚(yú)的鮮，最后竟辨不出何為米何為魚(yú)了。母親看著我吃，眼角堆起皺紋，自己卻很少動(dòng)筷，只說(shuō)年紀(jì)大了，吃不得這么油膩的東西。
記得有一年發(fā)大水過(guò)后，母親照樣做了魚(yú)飯，那頓飯卻格外香甜。后來(lái)我才明白，是因?yàn)槊桌飺搅思t薯，魚(yú)汁浸潤(rùn)后，甜中帶鮮，竟成了難忘的滋味。
前不久，母親又特意做了一次魚(yú)飯。她的手已經(jīng)抖得厲害，釘魚(yú)時(shí)扎了好幾次才成功。那天的魚(yú)飯咸了些，我卻吃了整整三大碗。飯后，母親把鍋蓋洗凈，指著上面密布的釘眼說(shuō)：“這些洞眼，都是歲月戳出來(lái)的?！蔽以囍檬謸崦切┬】祝讣饽芨惺艿侥绢^被蒸汽浸潤(rùn)后的溫潤(rùn)質(zhì)感。
聽(tīng)村里老人講，魚(yú)飯本是窮苦人的發(fā)明。漁民打撈歸來(lái)，賣(mài)了大魚(yú)，剩下些小魚(yú)小蝦，自家吃又嫌麻煩，便想出此法，連魚(yú)帶飯一鍋出。誰(shuí)知歪打正著，竟成了美味。后來(lái)家家也學(xué)著做，只是用料更為講究，黃花魚(yú)、鱸魚(yú)之類(lèi)上等貨色也舍得釘上鍋蓋了。但老人們又說(shuō)，越是名貴的魚(yú)，做出的魚(yú)飯反而不如小雜魚(yú)來(lái)得鮮美。我想，這或許是因?yàn)樾‰s魚(yú)生活在水流湍急處，肉質(zhì)更為緊實(shí)，鮮味更為濃郁。又或者，美味本不在于食材的貴賤，而在于制作者的用心，在于食客的心境。
